La Pitina è un prodotto unico, una specie di “polpetta” fatta prevalentemente (dal 70 al 90 per cento) di carne magra di capra, pecora o montone (o di ungulati selvatici: cervo, daino, capriolo) con l’aggiunta di grasso di maiale (minimo 10, massimo 30 per cento). Il tutto viene tritato e impastato con una concia di sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe. quindi pressata a forma appunto di polpetta, passata nella farina di mais e fatta affumicare; un tempo nel camino di casa (il fogher o fogolar), oggi in apposito affumicatoi dove rimane 3-4 giorni. All’affumicatura seguono le fasi di asciugatura e stagionatura in locali a temperatura controllata; la Pitina è pronta per il consumo quando sono trascorsi non meno di 30 giorni dall’inizio della lavorazione.
